第一個是對食材成本的分析。食材成本是餐飲經(jīng)營過程中涉及的較大的成本支出, 其有可能占到水餃連鎖加盟店營業(yè)額的30%, 有些水餃連鎖加盟店甚至達(dá)到50%, 所以對食材成本的分析和控制就變得尤為重要。在分析食材成本時, 餐飲創(chuàng)業(yè)者需要關(guān)注同比數(shù)據(jù)和環(huán)比數(shù)據(jù)。

例如, 某水餃連鎖加盟店上個月的營業(yè)額是30萬元, 食材成本是10萬元, 占比約33%, 而本月的營業(yè)額同樣是30萬元, 但食材成本是12萬元, 占比40%。那么, 食材成本環(huán)比增長了20%【（12-10）/10】。

如果餐飲創(chuàng)業(yè)者想要了解, 對于自己的水餃連鎖加盟店來說, 食材占比多少才是合理的, 不能僅根據(jù)兩個月的數(shù)據(jù)就下結(jié)論, 需要對更多月份的數(shù)據(jù)甚至同業(yè)其他水餃連鎖加盟店的數(shù)據(jù)進(jìn)行對比分析。但餐飲創(chuàng)業(yè)者可以從兩個月的數(shù)據(jù)對比中, 發(fā)現(xiàn)食材成本相對上漲了, 此時可以分析這種上漲的原因, 如本月某種主要食材價格上漲了, 或者做了折扣促銷活動等。當(dāng)然, 食材成本的上漲還可能是因為水餃連鎖加盟店對食材成本的控制不到位, 導(dǎo)致浪費太多, 這時就需要采取措施, 解決問題。

餐飲行業(yè)與生俱來的特征就是, 它是一個極度依賴人的行業(yè)。無論是前廳還是后廚, 都需要大量的基層員工作為支撐。所以人力成本也是一項在經(jīng)營水餃連鎖加盟店過程中占比較大的成本。

接上一篇文章, 第二項關(guān)鍵因素是對人力成本的分析。餐飲創(chuàng)業(yè)者在經(jīng)營水餃連鎖加盟店的過程中要關(guān)注人力成本。不同的業(yè)態(tài), 人力成本占總成本的比例不同, 有的占到10%、15%, 還有的占到20%、25%。如今, 人力成本越來越高, 人力成本占總成本的20%以上這種情況很常見, 如果能將這一比例控制在18%~20%甚至在18%以下, 而且還能正常運營, 那說明水餃連鎖加盟店的人效非常高。

第三個是對能耗成本的分析。對于一家水餃連鎖加盟店來說, 如果營業(yè)額沒有發(fā)生變化, 而能源損耗反而下降, 這可能是什么原因?qū)е碌?

這可能是因為季節(jié)更替, 不用再開空調(diào), 降低了用電成本;還可能是因為菜品發(fā)生了變化, 主要食材的加工不再使用耗電設(shè)備, 從而節(jié)省了能源耗費。

相反, 如果營業(yè)額降低, 能耗反而增大, 則可能是因為季節(jié)轉(zhuǎn)變導(dǎo)致能耗設(shè)備用得更多, 也可能是因為對能耗成本的控制減弱, 由浪費造成的能源損耗。所以, 餐飲創(chuàng)業(yè)者需要根據(jù)數(shù)據(jù)做對比分析, 發(fā)現(xiàn)現(xiàn)象背后的原因, 更好地改善經(jīng)營狀況。

第四個是對其他成本的分析。對其他成本的分析包括對辦公費、電話費等成本的分析。一般來說, 餐飲企業(yè)每個月的辦公費和電話費不會變動太大, 餐飲創(chuàng)業(yè)者要按期抽查辦公費和電話費的支出情況, 對其進(jìn)行分析, 對于異常的費用要找出原因, 及時調(diào)整。

以上是餐飲創(chuàng)業(yè)者在經(jīng)營水餃連鎖加盟店的過程中需要關(guān)注和分析的四大成本。很多餐飲創(chuàng)業(yè)者往往只關(guān)注收入, 認(rèn)為收入最重要, 只要收入有保障, 水餃連鎖加盟店自然會盈利, 殊不知, 即便收入增加了, 如果成本增加得更多, 水餃連鎖加盟店的凈收益仍將是下降的。所以, 分析成本對水餃連鎖加盟店的經(jīng)營也是至關(guān)重要的。